近日，福喜事件沖擊了麥當勞、百盛的業績，也再次引發中國民眾對食品安全問題的關心。那么，究竟如何看待食品的保質期?工廠在食品肉類加工過程中對“次品”“再加工”又是怎么一回事?美國肉類協會科學事務副主席就美國食品肉類加工業的情況，在這篇文章里作出了解答。
作者：BetsyBooren博士，美國肉類協會科學事務副主席
近來中國媒體的報道引發了一系列對食品肉類加工行業里一些作法的疑問。這其中，冷凍儲藏的產品以及當該產品被解凍后，打印上的保質期是否依舊有效的問題成為了關注的核心。這些都是很好的問題，但如果想要了解答案，就必須先來了解保質期究竟代表著什么，以及在冷凍過程中會發生什么。這會幫助我們理解保質期是怎樣被確定的，以及安全、質量、與“再加工”等概念。
所有易腐食品都會攜帶細菌。如不冷凍，腐化細菌會逐漸繁殖，并通過某種信號告訴人們該食品已不宜食用。腐化細菌可能會產生異味，比如過期牛奶的酸味;會讓肉類的表面看起來更黏更滑;也可能導致食品變色或產生霉斑。如果食用者無視了這些信號，照樣將食品吞下了肚，它的口感也許不會很好，但卻也不太可能會導致食用者生病。
相反，那些會導致食用者不適并引發食源性疾病的細菌無影無形，也不會通過氣味或外表來給出任何信號。致病菌不會在食物接近保質期的時候突然出現，而更可能是由于加工時的不慎處理引致感染的。實際上，被病菌感染的食品，即便離保質期還有數周之遠，對于食用者而言仍是十分危險的。幸運的是，美國疾病控制與預防中心的數據顯示，得益于如今工廠內前沿科技的運用和嚴格的審查標準，食物上有害細菌的數量已經大大降低了。
生產日期
在美國，不同的產品上有不同的注期系統。有些是“保質期”，有些是“此日期前食用最佳”，而有些則是“此日期前出售”。可不管日期是怎樣標注的，沒有一件產品會突然在標注日期到來時變得“不安全”。產品的日期標注是為了確保產品被正當循環，并為食客帶來良好的食用體驗。設置這些日期的目的是為了確保產品的高質量，而非大家通常理解的食品安全。
不少消費者現在都樂于購買降價的家庭優惠裝和大號裝的肉類食品。他們經常將未食用的部分包裝并冷凍起來。根據美國農業部(USDA)食品安全調查局的報告，“一旦易腐食品在攝氏零下18度以下持續冷凍，即便過了保質期，該食品也是絕對安全的。”
我們來這樣理解這個問題：你為了7月4日的燒烤而買了幾袋7月10日過期的熱狗腸。然后你在7月5日冷凍了兩袋，那么這兩袋的保質期就會被暫停在7月5日。如果食品一直像這樣被冷凍，它就不再會在7月10日過期，它的保質期將會在解凍后繼續計算。
工廠環境中的生產日期
在工廠環境中，同樣的規則仍然有效。有些時候，一個加工廠會買雞腿肉來制作雞排，但卻突然接到一個大訂單被取消的通知。由此一來，雞腿肉就會有大量的剩余。加工廠于是可以選擇將這些雞腿肉冷凍起來以待下一個訂單。如果下一個訂單到來時雞腿肉的保質期已過，這些雞腿肉也仍可以被拿來用，因為在被冷凍的那一刻起，這些肉的保質期就停止計算了。
當工廠冷凍像這樣的額外產品時都會謹慎地做儲存記錄。雖然在冷凍中的食品是安全的，但如果時間過長，食品的質量還是會受到影響。工廠使用冷凍食品的時候會格外小心，以確保它們在被食用時仍有著良好的質量。
食品肉類加工過程中的“再加工”
另一項引發了公眾疑問的行為是加工過程中將“次品”“再加工”的做法。只要是做過餃子皮的人都知道，在將和好的面團切塊時，有些時候切下的面塊會過大或過小。與其將大小不合適的面塊直接扔掉，更節約的做法是將面塊混入余下的面團，重新搟制并再度切塊。
肉類加工廠也是同理。有些時候在制作漢堡肉排時，肉排可能會散架，切出雞塊的形狀有時也可能不符合要求。與其將這些有點小缺陷的產品直接扔掉，它們通常被重新加入生產線進行二次加工。
在美國，被二次加工的食品會被歸類進同一個“組別”中。一個“組別”是一個特定的生產時間段，可以是兩小時、四小時、八小時或工廠規定的其他時長。比方說，所有在加工中碎掉的漢堡肉排，就會被分類至同一個組別中。這些肉排很健康且適合食用，但只是有一點小缺陷。這些破掉的肉排不會被放入另一組別的產品中，這樣會便于工廠有序地記錄原材料的使用情況，并且，若檢測出某一天生產的產品存在問題，便可以確保這批產品并未流入此后的生產中，從而防止問題規模的擴大。
在美國，這一系列過程都在食品安全檢驗局(FSIS)檢察員的監督之下，而所有產品也都必須遵循FSIS制定的嚴格規范才可進行生產加工。
如今，世界上越來越多的國家也在采取類似的生產模式。國際品牌和全球貿易促使各國統一規范食品安全條例。雖然這其中有些地方仍舊不同，但不論是中國、美國、澳大利亞、巴西，還是世界上任何一個國家，都有著共同的目標：確保他們所生產的食品的質量和安全，為人們提供健康、營養的食品。
關于美國肉類協會(AMI)
AMI是美國的貿易機構，其成員覆蓋了全美95%的牛羊肉生產公司，以及70%的火雞肉生產公司及其供貨商。AMI的總部設于美國首都華盛頓，并致力于將肉類行業的相關法規、政策、以及媒體輿論的第一手資訊提供給其成員。AMI也注重于通過其基金會贊助的科學研究以幫助肉類公司改善其設施和產品。該機構提供的各種會議和教育研討會同時也提供了搭建網絡關系與分享信息的機會。
美國肉類協會由一個選舉產生的領導團隊和32位專家組成。其中，領導團隊包括主席、首席執行官、5位官員以及一個70人組成的董事會，以及一個25人組成的執行委員會。這些團體中的代表包括產業鏈上下游的企業領袖，從供應商、包裝商、加工商等等。美國肉類協會還創立了運營團隊，稱作政策委員會和咨詢委員會，鼓勵會員企業將美國肉類協會的政策貫徹在日常的運營之中。政策委員廣泛關注從功能到運營等各個領域，為這些領域中的難題提供政策方面的建議。咨詢委員會則為政策委員會提供專業的咨詢服務。