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在新疆,一塊豆腐何以名揚千里?

2024-04-08 09:15:20

來源:中國新聞網

中新網烏魯木齊4月7日電(史玉江 唐永建)千百年來,人們對于豆腐的喜愛可謂是情有獨鐘,不論是蒸、炸、煮、炒、燉,都別有一番滋味。在新疆胡楊河市一二四團高泉鎮,看似平常的豆腐為何能成為新疆生產建設兵團的一張美食名片,其制作技藝何以能入選“非遺”?

最令人稱道的“豆腐宴”,是當地人逢年過節、喜慶宴席等場合不可或缺的一道美食。唐永建 攝

秦安漿水老豆腐,安徽毛豆腐,云南石屏包漿豆腐……各地的豆腐制作技藝因其地域特色和歷史傳承而獨具魅力。高泉鎮的豆腐被稱為當地首屈一指的特色美食,聞名于新疆北部胡楊河市、奎屯市、烏蘇市、博樂市等及周邊縣鎮,食客間流傳著“沒有品嘗過高泉的豆腐,就等于沒有來過高泉”的美譽。

高泉豆腐已成當地一張文化名片

作為一道傳統美食,豆腐是中國飲食文化中的重要組成部分。擁有著悠久的歷史和豐富的文化內涵。

從挑選豆子、煮豆漿、點鹵到壓制成型,制作高泉豆腐的每一步都是手工。唐永建 攝

高泉豆腐得名于高泉鎮的“高泉”。這眼清泉位于天山腳下的一處高高的山崗,其南端有股長年流淌不息的泉水,稱為“茅頭泉”。因地勢高于一二四團,故而得名“高泉”。再加上當地全年晴多雨少,晝夜溫差大,出產的黃豆口感獨特。兩者相結合,做出來的豆腐風味獨特,被當地人稱之為“高泉豆腐”。

一二四團文體廣電服務中心負責人王曉玲告訴記者,曾經有人慕名到該團取經學習,可回去后嘗試許多回,始終做不出高泉豆腐那個味。

后來,當地把茅頭泉的水拿去檢測,得出的結論是:茅頭泉的水屬于一級飲用水,富含鋅、鐵、硒等多種微量元素。“高泉這個地方屬于大陸性干旱氣候,全年晴多雨少,晝夜溫差也大,土壤條件也有別于其他地方,出產的黃豆口感濃郁。”王曉玲說。

2021年,“高泉豆腐制作技藝”入選第一批第七師胡楊河市級非物質文化遺產名錄,成為當地文化的重要代表。

高泉豆腐的傳承人王志勇家歷經兩代人,經過不斷創新發展,讓這道美食得以傳承至今。

王志勇的手藝來自他的父親王洪路。王洪路1990年從江蘇來到新疆的姐姐王洪香家,跟姐姐學做手工豆腐,經過幾年的潛心鉆研,王洪路制作的豆腐在一二四團占有一席之地。

如今,王志勇不僅有豆腐坊,在街市上還有豆腐店,生活紅火。“打算在高泉市場附近蓋一個大一些的豆腐作坊,擴大生產經營規模,把高泉豆腐推向更大的市場。”

“高泉豆腐之所以受到廣泛贊譽,一方面在于其選用了當地優質的水源和優質的大豆作為原料,另一方面在于制作過程中保持了手工制作的傳統和嫻熟的技藝。”王曉玲說。

王志勇一直堅持沿用傳統手工制作,做出的豆腐遠近聞名。唐永建 攝

始終堅持純手工制作

從選豆子、煮豆漿、點鹵到壓制成型,每一步都是手工制作,高泉豆腐傳承人王志勇有著豐富的經驗和技巧。他說,特別是點鹵這一步,直接影響到豆腐的口感。

走進豆腐坊,在嗡嗡作響的機器聲中,一粒粒圓滾滾的黃豆在機器中翻滾著,進料口連接著高泉本地的泉水。機器轉動著,奶白色的豆漿緩緩從電動石磨上流了出來,匯聚到一口超大的鐵鍋中。

“要提前浸泡黃豆,通常都是前一天24時浸泡黃豆,14時左右打磨最好。”王志勇告訴記者,要讓豆腐口感更好,在挑選豆子方面要把關。

“我家制作豆腐的材料都是本地黃豆,生長期大約120天。”王志勇把豆渣倒進了電動石磨中進行復磨,“復磨是為了將營養都保留在豆腐中,這樣做出的豆腐更香。”

煮豆漿時,一口可以裝滿200公斤豆漿的鐵鍋,被一點點地裝滿,綿密的泡沫溢滿了整個鐵鍋,爐灶中的柴火通過燃燒散發出獨有的清香。

醇香的豆漿煮開出鍋后,屋子里頓時白霧繚繞。只見王志勇麻利地將鍋中的豆漿盛出來,放在一邊自然冷卻。

王志勇稱,點鹵直接影響到豆腐的口感。憑借自己多年的經驗,用手指輕點豆漿表面,就能把握點鹵的時間。“點鹵時,要采用自然降溫、多次點鹵的方法,做出來的豆腐香、嫩、勁道。”

豆漿與石膏相遇,化學反應后,豆香味縈繞在鼻尖,香氣彌漫在空氣中。這時,王志勇蓋上空隙均勻的木頭壓板,壓上石墩子,讓豆腐腦中的水分通過籠布和蓋板上的洞流走,等待豆腐壓好成型。

“切好的豆腐塊,棱角不散不碎,嘗上一口,醇香柔軟,略帶甘甜。”王志勇說,評價一塊豆腐的好壞,要通過一看、二摸、三聞、四嘗。

“因為做豆腐,家里買了樓房、汽車。平淡卻充實的生活,看似普通的豆腐,其中的滋味品只有體驗過的人才知道。”王志勇的妻子告訴記者,他家的手工豆腐在一二四團的各飯店供不應求。

最令人稱道的是“豆腐宴”

在當地,食客來來往往,餐桌上不變的主角是豆腐。唐永建 攝

在這里,最令人稱道的“豆腐宴”,是當地人逢年過節、喜慶宴席等場合不可或缺的一道美食。

夜幕尚未降臨,高泉鎮街邊的飯店已經開始忙碌起來。記者在萬口福酒樓注意到,食客來來往往,但餐桌上不變的主角仍是豆腐。

“對于豆腐宴,我們這的廚師推出了許多新穎獨特的菜品,以滿足了不同食客的口味需求。”該酒樓張姓老板告訴記者,當地最具代表性的菜品是高泉清燉豆腐,幾乎人人都點。

高泉的清燉豆腐,潔白中嵌入幾點蔥花,隱隱約約透出青綠,清香飄逸,圓順滑口,令人難以忘懷。唐永建 攝

記者注意到,宴席上的豆腐被巧妙地搭配成各種佳肴。如豆腐燉魚頭、豆腐炒肉末、豆腐蒸蛋羹以及丸子、餃子和餅子等,每一道菜都展示著豆腐的可塑性。

家住高泉鎮的王廷香,當日帶著從外地來的親朋好友,在萬口福酒樓點了一桌豆腐宴。

“我的朋友在不同地方吃過很多種豆腐,但還是很想吃高泉豆腐。”王廷香說,用高泉豆腐做成的各色美食,比如,丸子、餃子、夾沙、餅子、蛋糕、烤豆腐、羹……其口感和造型很有特色。經口碑相傳,高泉豆腐的名聲越來越響。

“游客到一二四團高泉鎮,都會慕名品嘗高泉豆腐宴,還會買上一大塊豆腐帶回去。”王曉玲表示,通過品嘗高泉豆腐宴,人們可以感受到兵團的獨特風味和文化魅力。(完)

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